论星级星级酒店厨房成本制约库

当前位置: 大雅查重 - 范文 更新时间:2024-01-31 版权:用户投稿原创标记本站原创
摘要:国际旅游岛上升为国家战略,海南的旅游带动了当地酒店业的迅猛发展,餐饮收入作为酒店业的主要收入来源之一,带来的利润不高,远低于客房利润率,餐饮部的成本控制是各酒店成本控制的重、难点,相比而言,星级酒店更有能力采取信息化手段做好餐饮成本控制。本文以海南省四星级某酒店为例,分析其餐饮部厨房成本控制中存在的问题,提出加强厨房成本控制的建议。
关键词:海南省星级酒店餐饮成本控制
本文系海南省教育厅资助课题《海南省企业内部会计控制存在的若干问题及对策研究》课题编号HJSK2010-60)的研究成果
从国家统计局公布的近十年数据看,住宿餐饮业零售额增幅在2009年以前高于社会消费品零售总额增幅,两者增幅差距平均保持在2%-3%。但2009年以后,两者增幅差距不仅日益缩小,甚至在2010、2011年发生逆转。中国烹饪协会会长苏秋成披露:“ 2012年前5个月,我国餐饮企业营业额增速为13.2%,而2011年增速为16.9%;2010年增速为18.1%,呈逐年递减态势,创下近10年的最低值”。收入增速减缓的同时原材料、人工成本上涨,使得许多餐饮企业无法获得维生的利润空间。加强餐饮成本控制是酒店在激烈的市场竞争中获胜的关键。

一、酒店简介

(一)经营内容简介

酒店拥有体现时尚与快捷各类商务房间,配有传统与现代相结合的特色中西餐厅、KTV包房、酒吧、多功能会议厅、大型停车场,商务、票务中心等。餐饮部主办餐饮并承接大型婚宴,餐饮部分为两个食府,食府1共有1098个餐位,以粤菜为主、湘琼菜为辅。
食府2共有163个餐位,以湘菜为主、琼菜为辅。酒店坚持“快速反应、灵活制衡,持续改进、勇于创新”的经营理念。

(一)餐饮部人员配备情况

餐饮部服务本着:“留住客人靠厨房出品及服务,消费高低靠点菜员,客人到店靠营销员”的原则。所以餐饮部的成本及质量控制的源头在厨房,本文主要讨论餐饮部厨房的成本控制。酒店餐饮部主要人员配备情况如下:
食府1:楼面部207人;出品(厨房)部78人;总数285人。
食府2:楼面部108人、出品(厨房)部40人,总数:148人。

二、酒店信息化基础上的餐饮部厨房成本控制

酒店对餐饮部实行全面预算管理,以利润率和目标利润额作为考核摘自:本科论文http://www.328tibet.cn
的核心指标,在市场竞争激烈的海南,除了通过不断提高食谱的质量,进行菜品创新来拓展市场外,降低成本是完成考核目标的关键。酒店厨房成本控制主要涉及采购及供应商的选择、验收及付款、库存、配菜、成本核算及报表分析等环节。酒店有以上成本控制各环节的工作流程,并新上了信息化管理系统。但信息化管理系统运作的情况是:餐饮部点菜、分单、出菜、结账等前台信息化实施的比较好,而如在系统中完成新菜品添加和成本卡录入等的后台管理实施的难度非常大。

(一)采购及供应商的选择

厨房日常所需的主要是食品生鲜类货品,控制好采购成本是其完成目标利润的基础。在采购及选择供应商环节,内控的关键点是:餐饮部填报的采购申请特别是日采购计划中品种、数量的控制;采购部选择的供应商,是否能及时提供质优价廉的货品。
酒店的食品生鲜类货品的采购基本流程是:采购部经理根据餐饮部的采购申请编制年度、季度采购计划,经财务部经理审核后,报酒店总经理审批;总经理审批同意后,采购主管组织餐饮采购员实施食品年度、季度采购计划;确定供应商后,餐饮采购员根据电脑上采购申请表的品种、数量,在电脑订货单上输入,然后通知供应商按指定日期送货。财务会计专业毕业论文
酒店餐饮部采用厨师长填写采购单,行政总厨审批的方式进行日采购计划的控制。供应商的选择权限在采购部,由餐饮采购员进行市场调研,选择3家以上的供应商询价;收到报价后采购主管组织专家成立评价小组,比较供应商所提供的食品的质量和,确定供应商;签订合同。同时对供应商基本信息进行系统管理。
酒店在采购及供应商选择环节的主要问题是:没有对供应商的历史供货情况进行专门分析加上人员使用上的裙带关系在供应商的选择上违背了酒店的整体利益;海南天气较热,对于每日采购的蔬菜货品易发生黄叶腐烂等现象造成了浪费。

(二)验收及付款

在验收及付款环节内控的关键点是:对供应商所供应材料的质量、数量、等进行把关;分阶段付款控制,确保采购过程处于主动地位。
酒店验收及付款环节的流程是:采购后,直接进厨房的由收货员配合厨师长或其指定人员对其品种、数量和质量等进行验收;入库的由收货员和仓管员一起验收;验收合格后,直接进厨房的由厨师长或其指定人员领用手续。采购员将采购申请表、订单和验收单等交给财务部,由财务部与供应商结算;若在验收时,发现同采购计划中的品名、规格、数量、、质量不符,采购员应与供应商联系,及时退货、换货手续;付款程序的特殊说明:采购部取得餐饮部认可的食品样品后,支付供应商少量定金。待符合样品的货品全部到货后,再支付一定比例的货款并留有一定数量的尾款,以防采购物中有不符合样品的原料夹带。
酒店在验收及付款环节的主要问题是:验收人员专业知识缺乏或责任心不强,造成入库货品与采购计划中的品种、规格、数量及质量等不符,出现差错;付款方式在采购合同中不够明确,出现与供应商的结算纠纷。
(三)库存
库存环节的关键控制点是:库存上下限的设置;严格出入库手续。
酒店库存环节的流程是:(1)鲜活原料直发厨房;根据请购单,通知厨师长,在规定的时间内派专人领用;领料人填写领料单,以进价发出;直发原料记入当日成本。库存原料发料程序;查验领料单;凭单付货;核对(单、卡、货三核对),销卡,点数,签单结存;定时盘点。相关数据及时录入信息系统。
存在的主要问题:库存存货没有严格按照先进先出的原则发货,造成部分存货过期浪费。
(四)配菜
配菜环节的关键控制点是:菜品制作标准的建立及执行;下角料的充分利用。酒店配菜环节的流程是(以中餐的热菜为例):按照菜品制作标准进行如下加工。原材料加工(准备工作、粗加工、细加工);上浆;打荷;烹调。
存在的问题是:配菜的成本控制没有从菜品的设计源头上下功夫;辅料和边角料的浪费较严重,综合利用率不高;配菜环节信息化程度不理想。

(五)成本核算及分析

成本核算及分析环节的关键控制点是:及时核算成本的前提下,深入分析厨房理论用料与实际用料的差异情况,找到导致差异的原因。
成本核算及分析环节的流程是:制订各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡;审核当日收货记录;审核当日出库单据;入账后核算当日成本、成本率;编制费用统计表及费用与预算对比表;相差较大的找出原因通知相关部门。
存在的问题:菜品的标准成本体系不建全,信息化系统没有细化到菜品各种原料的实际消耗量脱离定额消耗量的控制。

三、加强厨房成本控制的建议

(一)树立先进的成本控制理念会计实习毕业论文范文

随着时代的发展,饮食口味也在不断发生变化,客人们求新求异,要求厨师不断创新,新品菜肴是吸引客人消费的主要法宝。厨房成本控制需前移至新菜品的设计,从源头上保证出品质量的前提下,尽可能从原材的选用及制作工艺上做到降低出品的成本,更要做到避免某些成本的发生。有关会计专业的毕业论文

(二)进行流程再造

酒店餐饮部虽然制定有各项工作的工作规范,但从公司组织架构和工作流程来看,实施的还是一种职能式、任务式的管理形态。有必要进行流程再造,进一步明确各职位的责权。管理的重点从任务转向流程,实现“流程式管理”。让每一个成员都知道自已要做什么、如何做。

(三)加强宣传培训,组建全员成本管理系统

针对员工专业知识缺乏、责任意识不强等问题,在加强流程再造的同时,将“流程制度化”,进行工作流程的培训考核,制定专门的定期学习日,讲解工作流程中成本控制的常识,灌输成本控制的责任意识,并相互学习工作心得。培养全员节能意识,管理人员加强巡查力度,对酒店任何产生费用的工作流程加强监督。各工作岗位的员工是成本控制的有效控制者,只有员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发地参与到成本控制工作中来,成本控制工作才会有成效。

(四)制定菜品各种原料消耗定额

首先,制定每种菜品的各种原材料的消耗定额(对餐饮部考核的关键标准)、计划单价和标准成本,将各种原材料的消耗定额等相关信息输入信息化系统,通过系统进行原料使用量的核算及控制。其次,做到每一食谱要有标准化操作程序,在程序中明确使用原料的名称、规格、形状、数量、时间、温度等,对制作过程进行定期、不定期的监督、考核,严格控制原料消耗量的同时控制好菜品的质量。

(五)科学地实现全面信息化管理会计专业论文发表

在流程再造的基础上,将餐饮信息化就是将酒店餐饮的各项流程借助信息平台进行运行,通过数据分析和流程控制实现运行效率、管理效益双提升,借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算、控制,不但实现采购、库存、销售等的有效、科学的控制,还可以实现对菜品各种原料的实际消耗量脱离定额消耗量的控制。

(六)配备成本控制信息员

酒店虽重视成本控制,但要转为“流程式管理”并实现全面信息化,就需要在餐饮部增设“成本控制信息员”岗位,配备专人负责。这个岗位可以协调财务人员、前厅经理、后厨总厨、仓库管理员,确保成本管理信息系统的运行正常。

(七)其他建议

酒店从竞争出效益的角度考虑设置了两个食府,但两个食府经营均为粤菜、湘、琼菜,只是主辅不同,虽格局上有了竞争、但互争客源并造成机构、人员配备上的重复及浪费,建议将两个食府合二为一。会计专业毕业生论文的范文
为了避免蔬菜货品发生黄叶腐烂造成浪费的现象,要求供货商供应没经过水洗的蔬菜并在天热的月份改每日一次供应为每日分上、下午二次供应。将原料综合利源于:论文库http://www.328tibet.cn
用率作为对厨师长考核的重点指标之

一、以求减少辅料和边角料的浪费。

参考文献:
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